Cette sauce est un civet.
Le nom que j'ai donné à cette sauce, est celui d'un brave homme, malheureusement disparu aujourd'hui. C'était un marin pécheur, ami de mes parents. Cette page est un hommage à celui qui me surnommait "Capitaine-la tortue".
Cette recette est la sienne.
Moyennement difficile.
De l'ordre de deux heures minimums.
· Un lapin de bonne qualité, avec son foie.
· Du lard fumé.
· Si on n'aime, de la couenne de porc.
· Un litre de vin rouge.
· 1/2 litre d'eau.
· Deux gros oignons.
· Trois tomates petites, ou deux grosses, pelées et épépinées, sinon prendre du coulis.
· Deux grains d'ail.
· De la farine blanche.
· Un alcool pour flamber la viande.
· De l'huile d'olive.
· Du beurre.
· Une cuillère à soupe de moutarde.
· Du thym, du romarin, une feuille ou deux, de lauriers, du fenouil, du genièvre.
· Un piment oiseau ou si on ne le supporte pas, du paprika.
· Du sel, du poivre.
· Un petit couteau et un grand.
· Un hachoir à viande.
· Une planche à découper.
· Une grande marmite.
- Découpez en morceaux, le lapin. Jetez la tête et réservez le foie.
- Découpez le lard fumé en lardons.
- Si on a pris de la couenne, la découper en carré.
- Dans une marmite, mettez les cents grammes de beurre, les lardons fumés, la couenne, ainsi qu'une cuillère à soupe de moutarde.
- Placez les morceaux de lapin dans la marmite, et faire frire à feu vif. Retournez souvent le tout.
- Une fois que le lapin est bien cuit, retirer la graisse puis faites flamber avec l'alcool choisi.
- Retirez tout le contenu de la marmite et réservez-le.
- Préparez les oignons et émincez-les finement. Réservez.
- Faites de même avec l'ail, pensez à retirer le germe. Réservez.
- Prenez quelques branches de fenouil et coupez les entrées en très fins brins. Réservez.
- Avec des branches de romarin, de thym, les feuilles de lauriers et ce qui reste du fenouil, faites un fagot, avec de la ficelle de cuisine.
- Choisissez quatre grains de genièvre. Écraser les consciencieusement. Réservez.
- Prenez le foie du lapin (retirez la poche biliaire)et hachez le finement.
- Dans la marmite, rajouter un peu huile, puis faire frire les oignons et l'ail, jusqu'à ce qui deviennent translucides.
- Retirez l’huile de friture.
- Jetez les brins de fenouil dans la marmite.
- Mettez dans la marmite de 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien le tout.
- Mouillez avec tout le vin rouge.
- Jetez le fagot d'herbes aromatiques dans la marmite.
- Faites chauffer à feu vif jusqu'à ébullition, puis réduisez de façon à ce que la sauce mijote tranquillement. Il faut attendre qu'elle réduise à moitié. Cela dure environ, une demi-heure.
- A ce moment-là, rajoutez à la préparation : le foie haché, le genièvre écrasé, le piment fort ou le piment doux.
- Mettez les tomates coupées en gros morceaux, ou bien rajouter en quantité équivalente, du coulis de tomates.
- Laissez cuire encore 20 minutes. Au besoin, maintenez le niveau de liquide, en rajoutant de l’eau
- Rajoutez les morceaux de viande, le lard fumé, les couennes avec leur jus.
- Laissez cuire 10 minutes encore.
L'ensemble se marie très bien avec des pâtes fraîches, cuites nature.
Le fait de tremper des oignons dans de l'eau vinaigrée, limite fortement le risque de pleurer.
Retirer le germe de la gousse d'ail rend celui-ci, plus digeste.
On utilise de la farine car l'ensemble aide relativement acide.
On retire l'huile de friture, car une fois qu'elle a chauffée, elle devient néfaste pour la santé.
Bon appétit !